Por Carlos Amórtegui Úsuga
Comunicador Social
Colorido y melancólico, son algunos adjetivos que describen el lugar. Con una construcción al estilo republicano que evoca la remembranza de otros tiempos, donde el Parque Lleras —de imperante ambiente residencial— servía a la ciudad como un punto de encuentro para el disfrute familiar, la esquina 5 Puertas carga hasta en la última de sus chambranas la memoria de lo que fue.
Como un testigo silente del paso del tiempo y lo que deja sus afanes, ha vivido en carne propia —o mejor, en ladrillo propio— el drástico cambio de un territorio que abrió sus entrañas para darle paso a las nuevas exigencias que demanda una sociedad contemporánea, lejos de la tranquilidad que lo caracterizó alguna vez. Aferrándonos al adagio popular «si las paredes hablaran», con plena convicción dicha edificación podría decirnos que fue fundada hace aproximadamente 77 años por quien fue conocido como «el señor Salinas», un habitante del barrio que vio en esta esquina un espacio adecuado para emprender, siendo uno de los más antiguos aún en pie.
En medio de una profusión de estanterías atiborradas de productos de la época, se daban cita algunos vecinos para, como decía Tomás Carrasquilla, «paliquear» al son de unos aguardientes y tal vez, al ritmo de unos tangos luego de una jornada laboral y, por qué no, antes de la misma. También, podría decirnos que para los años de 1985, pasó a ser de Julián Estrada, a quien se podría considerar como uno de los pioneros en la antropología culinaria en el país.
Gracias a su larga trayectoria académica, Colombia pudo recordar la variedad, exquisitez y abundancia de sus manteles, enseñándole a apropiarse de su autóctono universo culinario a una nación que sentía vergüenza al evocar sus orígenes. Dedicó parte de su experiencia a investigar sobre la historia de la cocina y llevó al panorama internacional esas preparaciones que, hasta el momento, permanecían ocultas en los hogares que fungían como guardianes de los secretos.
Usando sus redondas gafas y sus blazers mientras atendía la barra de su negocio, creó aquellos textos que, por hoy, se convirtieron en referentes analíticos para las escuelas de gastronomía: Doña Gula, Mantel de Cuadros, Colombia de Sal & Dulce y demás artículos que escudriñaron las ollas con guisos, potajes, sopas, sancochos y más recetas por probar.
Su tienda no solo fue un rincón de comercio, fue una tribuna de conversación donde las palabras y, axiomáticamente la culinaria, fueron los mediadores de incontables charlas que amenizaron las noches. La vida nos ha enseñado que nada es para siempre, tampoco lo fue para la dupla 5 Puertas — Estrada. Del establecimiento, se conoce que ahora su nombre es «Niágara», y que dejó de ser un granero para convertirse en un afamado bar.
De él se sabe que falleció a sus 71 años en El Retiro, Antioquia, en el 2022, dejándonos un legado asombroso desde la academia y desde el existir. Aunque poco queda de su paso por el Niágara, aún se vislumbra la bruma nostálgica de verlo sentado escribiendo en su agenda toda una lluvia de ideas producto de sus quehaceres. Aunque él ya no está, sigue la invitación para que todos nuestros lectores vayan y disfruten de una herencia que permanecerá por siempre.
Buen viaje, amigo mío.
Nos volveremos a ver en el camino.
